Glossaire

Acides aminés : unités de base qui forment les protéines.

Antioxydants : des composés présents dans la plupart des aliments végétaux bloquant l'effet néfaste des radicaux libres. Ils nous aident à nous protéger et permettent de réduire l'impact négatif de substances nocives dans les cellules du corps. Dans les recettes de fruits et de légumes, autant le plat a des couleurs, plus grande sera la variété d'antioxydants et donc plus l'organisme contiendra de défenses.

Calcium : élément minéral essentiel pour la solidité des os et des dents. Il se trouve principalement dans le lait et ses dérivés, mais aussi dans certains poissons avec arêtes (sardines, anchois ...) et dans les légumes vert foncé à feuilles et les noix. Pratiquer beaucoup de sport quand vous êtes jeune est très important pour aider à la fixation du calcium dans les os et prévenir les maladies comme l'ostéoporose à l'âge adulte.

Cholestérol : un type de graisse qui se trouve dans tous les aliments d'origine animale, mais aussi fabriqué dans le foie et utilisé par de nombreuses cellules de notre corps, en particulier le cerveau. Si le régime est asymétrique et est consommé en excès, il peut provoquer un rétrécissement du diamètre des artères et peut éventuellement poser des problèmes dans les artères ou le cœur.

Les glucides complexes : composés énergétiques de molécules de carbone longues. Ces nutriments vous donnent de l'énergie pendant plusieurs heures et sont connus comme les glucides d'absorption lente par rapport aux sucres simples absorbés rapidement. Ils se trouvent dans le pain, les pâtes, le riz et les pommes de terre. Environ 60% des calories quotidiennes devrait provenir des glucides, les glucides complexes en particulier ; les produits de grains entiers sont les plus recommandés sur le plan nutritionnel.

Fibres alimentaires : substances végétales originaires de denrées alimentaires qui sont résistantes à la digestion et / ou l'absorption dans l'intestin grêle et fermentées dans des proportions plus ou moins importantes dans le gros intestin. Ils agissent sur l'intestin pour améliorer le travail sur les bactéries (microflore intestinale) et à leurs tour, entre autres fonctions, aident à prévenir la constipation et augmentent la sensation de satiété. Ils sont présents dans les céréales, les légumineuses, les fruits et les légumes.

Aliments énergétiques : contiennent dans leur composition des matières grasses ou des glucides. Ils fournissent l'énergie nécessaire pour effectuer les fonctions vitales. Par exemple, le pain, les pâtes, le riz et les pommes de terre.

Graisses ou lipides : contiennent des acides gras comme unités élémentaires. Ils sont les réserves énergétiques de l'organisme. Ils ont des fonctions essentiellement énergétiques. Selon leur structure, les acides gras sont classés comme étant saturé, mono-insaturé et polyinsaturé. Par exemple, l'huile d'olive et les noix.

Acide folique (vitamine B9) : se trouve principalement dans les légumes à feuilles vertes ou les légumineuses, comme les haricots frais. Effectue des fonctions liées à la division cellulaire. Sa déficience conduit à l'apparition d'une forme d'anémie, et sa consommation est importante pendant les premiers mois de la grossesse.

Iode : élément minéral qui est nécessaire en de très petites quantités dans le corps, mais qui doit être présent dans l'alimentation car le corps n’en produit pas et il ne peut être obtenu qu’à partir de la nourriture ; par exemple, les aliments tels que les fruits de mer, le poisson et le sel iodé.

Fer : élément minéral dont la principale fonction est de former une partie des cellules du sang et des muscles rouges dans tout le corps. L'absence de celui-ci causer l'anémie. Les exemples d'aliments à haute teneur en fer incluent la viande et des organes provenant de bovins, oiseaux, poissons et volaille et les aliments d’origines non-animales telles que les légumineuses et les légumes verts à feuilles.

Lycopène : puissant antioxydant responsable de la couleur rouge caractéristique de la tomate, la pastèque et, en moindres quantités, dans d'autres fruits et légumes.

Macronutriments : des concentrations élevées de substances nécessaires pour le bon fonctionnement de l'organisme. Ce sont les glucides, les lipides et les protéines.

Oligo-éléments : substances qui, bien que le corps en a besoin en très petite quantité, doivent être consommées quotidiennement pour le bon fonctionnement de l'organisme et pour la croissance et le développement de l'organisme. Parmi eux il existe 13 vitamines et 16 minéraux.

Minéraux : oligo-élément essentiel pour le corps d'origine minérale. Ils ont des missions de régulation et sont des micronutriments non-énergétiques ; par exemple, le calcium et le phosphore.

Aliments mixtes : aliments contenant, principalement, deux ou plusieurs macronutriments (glucides, lipides et protéines) et ont plus que l'une des fonctions suivantes dans le corps : énergétique, plastique et régulatrice ; par exemple, les légumineuses et les noix.

Gras mono insaturés : composés lipidiques ayant une double liaison dans leur structure chimique, à savoir insaturés et liquide à température ambiante. Le plus connu est l'acide oléique, trouvé dans l'huile d'olive. C’est la graisse ajoutée de choix car elle permet d'avoir un bon rapport de HDL («bon» cholestérol) et LDL («mauvais» cholestérol). Il joue un rôle de protection du cœur et des artères.

Acide gras Omega-3 : un type de lipides bénéfique pour le fonctionnement des artères et du cœur. C’est un acide gras essentiel pour l'organisme car le corps humain ne peut pas le produire, et doit être ingéré par les aliments. Les poissons gras en sont une bonne source.

Caractéristiques organoleptiques : un ensemble de caractéristiques qui influencent les sens comme la vue, l'odorat ou le goût. Inclure la couleur, la saveur, l'odeur et la texture de la nourriture et /ou du plat est recommandé.

Peptide : structure moléculaire de protéine formée par l'union de deux ou plusieurs acides aminés.

Les composés phénoliques : composés chimiques qui sont largement distribués dans les plantes. Ils sont divisés en trois groupes : les flavonoïdes, les acides phénoliques et les polyphénols. Ils agissent comme des antioxydants et peuvent avoir des propriétés préventives contre certaines maladies chroniques.

Phytochimiques : groupe hétérogène de substances bioactives présent dans les aliments. Ils sont d’origine végétale telle que les flavonoïdes et les caroténoïdes. Ces composés agissent comme des antioxydants, des modulateurs d'enzymes, des stimulateurs du système immunitaire et des modulateurs du métabolisme hormonal.

Fonction plastique ou reconstructrice : c’est la fonction structurelle pour la formation et le renouvellement des tissus de l'organisme.  Elle est réalisée principalement par des protéines.

Lipide polyinsaturé : composé lipide qui contient deux ou plusieurs doubles liaisons dans sa structure chimique, hautement insaturé et liquide à température ambiante. Certaines sources sont les poissons gras, les noix et la plupart des huiles de graines de légumes (tournesol, soja, maïs). L’oméga-6 polyinsaturé est la graisse de l'huile de tournesol et l’oméga-3 est celle du poisson.

Potassium : élément minéral essentiel qui est contenu principalement dans les aliments végétaux et est impliqué dans le bon fonctionnement de toutes les cellules du corps. On peut le trouver dans les légumineuses, les légumes et les fruits.

Prébiotique : Les aliments qui contiennent des nutriments qui stimulent la croissance et l'activité des bactéries bénéfiques pour la flore intestinale. Parmi ces aliments, ceux qui sont riches en fibres alimentaires.

Probiotique : Les aliments qui contiennent des bactéries vivantes qui sont actives dans l'intestin et exercent des effets physiologiques importants. Ingérés en quantités suffisantes, elles peuvent aider à l'équilibre de la flore intestinale et stimuler le système immunitaire. Le yaourt est un exemple de probiotique.

Protéines : nutriment essentiel pour la croissance et la réparation des tissus. On les trouve dans les aliments de sources à la fois animales et végétales.

Aliments régulateurs : Ils contiennent beaucoup de vitamines et de minéraux et contribuent au bon fonctionnement du corps ; par exemple, les fruits et les légumes.

Fonction de régulation : destinée à réguler les réactions biochimiques du corps. Ce rôle est joué principalement par les vitamines et les éléments minéraux.

Lipide saturé : composé lipidique qui ne possède pas de doubles liaisons dans sa structure chimique et son état est solide à température ambiante. C’est un gras prédominant dans les aliments d’origine animale lorsqu'il est consommé en excès, il peut être dangereux pour le cœur et les artères.

Portion : la ration est le montant ou la partie d'une nourriture appropriée pour une alimentation variée, agréable et assez nourrissante, dépendant de l'âge et des besoins individuels.

Les glucides simples : composés énergétiques de molécules de carbone courtes. Ils sont connus aussi comme sucres pour leur douceur ; fournissent la saveur sucrée. Ils sont absorbés rapidement dans le corps, donc constituent une source d'énergie rapide, les produits fabriqués avec des sucres raffinés fournissent des calories et peu de valeur nutritive, de sorte que leur consommation devrait être modérée.

Aliments structurels : contiennent une forte proportion de protéines, impliquées dans la croissance et la réparation des tissus endommagés ; par exemple, la viande, les œufs et le poisson.

Vitamine : micronutriments d’origine organique, nécessaires en petites proportions pour le bon fonctionnement du corps. Par leurs propriétés physiques, ils sont classés en deux groupes : liposolubles et solubles dans l'eau. Vitamines liposolubles : groupe de vitamines solubles dans la graisse ; ils comprennent les vitamines A, D, E et K qui sont peu altérables et le corps peut les stocker facilement. Vitamines solubles dans l’eau : ce sont le reste des vitamines (complexe B et la vitamine C) qui sont très solubles et nécessitent une reconstitution quotidienne dans le corps. Vitamines thermolabiles : vitamines pouvant être modifiées et / ou détruites par la chaleur.

Vitamine A : pouvant provenir d'aliments d'origine animale ou végétale. Dans le règne animal, elle est appelée rétinol et dans le règne végétal elle est appelée bêta-carotène. Elle est contenue par exemple, dans la carotte et le jaune d'œuf.

Vitamine B12 (cyanocobalamine) : nutriment essentiel pour la croissance et la formation des cellules rouges du sang et d'autres tissus. Il se trouve uniquement dans les aliments d'origine animale, par exemple le foie, la viande et les produits laitiers.

Vitamine C (acide ascorbique) : vitamine avec une capacité antioxydante qui joue un rôle important dans la croissance et le fonctionnement de l'organisme entier. Elle est aussi connue pour améliorer l'absorption du fer au niveau de l'intestin. Elle est présente dans les fruits et les légumes.

Vitamine D (calciférol) : micronutriments qui aide le corps à absorber et à utiliser le calcium provenant des aliments. On la trouve, par exemple, dans les produits laitiers et les poissons. Le corps humain peut produire cette vitamine en cas de luminosité suffisante.

Vitamine E (tocophérol) : composé antioxydant qui est important pour la croissance normale de l'enfant. On la trouve dans les huiles végétales, les olives, les noix et les graines.